Buono da sfogliare

604 ore di lavoro, 13 chef, 14 docenti formatori, 59 allievi dei corsi di ristorazione dell’Enaip Veneto e altri 16 studenti di istituti superiori veneti: sono le cifre che hanno portato alla pubblicazione di SaporeVeneto, prezioso e originale volume di ricette venete, divise per province, realizzate dai ragazzi dei corsi Enaip “operatore della ristorazione” di Vicenza, Calalzo di Cadore, Feltre e Bassano del Grappa.
La pubblicazione è in realtà solo il prodotto finale, di un progetto molto più ampio, “La scuola e la formazione per lo sviluppo dell’integrazione tra sistema agricolo ed enogastronomico valorizzando le produzioni locali e promuovendo il territorio”, finanziato dalla Regione Veneto con i fondi Fse Por 2007/2013. Agli allievi delle diverse province, sono stati affiancati chef e ristoratori provenienti da altri territori della regione che hanno preparato e condiviso ricette della tradizione impreziosite dalla sensibilità individuale e che hanno condotto i ragazzi, abituati all’atmosfera dei laboratori, in una dimensione molto più professionale. Dietro ad ogni ricetta si è affrontata una riflessione sulle caratteristiche delle materie prime utilizzate, un percorso scientifico e agrario portato avanti da studenti di istituti statali di agraria e dell’alberghiero. Il tutto è stato poi raccolto in SaporeVeneto, stampato in 800 copie. 160 pagine che raccontano l’impegno dei ragazzi e dei loro formatori, forniscono le ricette insieme alla descrizione dei prodotti utilizzati, raccontano le origini e la tradizione dei piatti proposti. Un corredo fotografico molto puntuale mostra ragazzi e formatori a lavoro e i piatti realizzati.
Ad ideare e coordinare il progetto e a seguire pi la pubblicazione è stato Giampietro Frescura, responsabile marketing e progettazione di Enaip Veneto, che ha curato la progettazione di tutte le attività e il  coordinamento editoriale del volume: “La realizzazione dei piatti è stato l’arrivo di un percorso – spiega Frescura – che cominciava a monte, dalla storia della ricetta, dalle origini dei prodotti. Gli chef hanno saputo coinvolgere i ragazzi in un vero viaggio nei sapori e nelle culture del nostro territorio. La partecipazione di studenti e docenti di un istituto agrotecnico e di uno alberghiero hanno poi reso possibile un ulteriore approfondimento anche a livello scientifico e tecnico. Abbiamo cercato di incuriosire, spingere a sperimentare, invogliare alla contaminazione, anche considerando che nei nostri corsi c’è una presenza importanze di ragazzi nati in altri Paesi; abbiamo fatto in modo che le classi lavorassero su ricette di altre province così da scoprire ricette tradizionali eppure nuove per loro. L’impegno – riconosce il responsabile –  dei ragazzi è stato notevole considerando che tutte le ore erano extracurriculari, ma hanno risposto bene, con passione. La novità per loro è stato il profondo coinvolgimento, con uno scambio costante con i ragazzi delle scuole, una sinergia fra istruzione e formazione che ha funzionato alla perfezione. Inoltre si sono confrontati con chef e ristoratori che hanno mostrato in cosa consista il lavoro che andranno a fare una volta finito il corso, e questo è un altro aspetto fondamentale visto che, alla fine del percorso formativo, una percentuale costante negli anni fra il 70% e l’80% dei nostri allievi trova un’occupazione”.
È il caso di Nicolas, 20 anni, dell’Enaip di Feltre, uno dei ragazzi che ha preso parte al progetto: “Lavoro a Cortina, fra poco la stagione invernale finirà e avrò solo una breve pausa prima che cominci quella estiva. Lavoravo già durante il corso dell’Enaip quando potevo, poi finito il triennio, mi sono impegnato per trovare un’occupazione a tempo pieno. Sono uno che quando fa le cose si impegna completamente. Anche per il libro è stato così. L’impegno è stato grande, alcuni giorni uscivamo dal corso, mangiavamo un boccone e nel pomeriggio eravamo ancora lì, ma è stata un’esperienza molto utile e sapere di aver contribuito alla realizzazione di quel libro mi inorgoglisce – ammette –. Quando l’ho visto sono stato contento e il progetto mi ha fatto molto bene: i formatori erano dei professionisti e i piatti che ci mostravano erano curati nei particolare. Ogni tanto propongo le ricette del libro, conservo tutti gli appunti che presi all’epoca, e faccio delle belle figure. Fra il lavoro, il corso e il lavoro per il libro ho faticato molto lo scorso anno, ma ora la soddisfazione è tanta ed ho imparato molto.
Imparare” un verbo che ritorna. “Un cuoco non smette mai di imparare”: ad affermarlo è Karima, marocchina di 19 anni, in Italia con la sua famiglia da 6, anche lei ha partecipato alla realizzazione di SaporeVeneto. “Ci sono tantissime cose da imparare per un giovane, non si tratta solo di saper cucinare, ma occorre sapere come muoversi e come organizzare una cucina, come semplificare il lavoro e ottimizzare le forze e le risorse. Io durante la realizzazione del progetto avevo un quaderno su cui scrivevo tutto, ho “rubato” con gli occhi seguendo il lavoro dei professionisti. È stato molto utile lavorare con gli agronomi e scoprire quello che sta dietro al prodotto. Ho scoperto, per esempio, che non è vero, come tutti dicono qui in Veneto, che la cucina bellunese è povera! È una sciocchezza – sorride – bisogna solo conoscere tutto quello che il territorio ci offre. E le sorprese sono sempre tante: chi immaginerebbe per esempio che la cucina bellunese e quella tradizionale marocchina siano simili? Eppure è così: molto speziate entrambe, fanno un uso simile di cannella, garofano e sesamo! È stata una scoperta affascinante, come la maggio parte di quelle che si fanno in cucina!”.

Buono da sfogliare
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